Василий Емельяненко устроил кулинарный мастер-класс на фестивале «Вологда.Фолк»

Сегодня, 1 августа, в Архитектурно-этнографическом музее «Семенково» было особенно многолюдно и ароматно. Масштабный фестиваль «Вологда.Фолк» в этот раз объединил сразу два знаковых события: гастрономический праздник «Как по маслу» и Всероссийский фольклорный фестиваль «Деревня – душа России», проходящий в рамках Года единства народов России. Главным действующим лицом на кулинарной сцене «Еда как искусство» стал известный шеф-повар Василий Емельяненко. Вместе с помощницами Анной и Маргаритой он не просто готовил, а рассказывал увлекательные истории о Русском Севере, философии продуктов и суровой деревенской жизни.

Вологодское масло и серые щи

Начав мастер-класс, Василий Емельяненко признался, что его давняя мечта сбылась: он наконец-то попал в Вологду летом. Шеф-повар с теплотой вспомнил свою зимнюю поездку в рамках другого проекта, отметив, что тогда лютый холод и пронизывающий ветер сделали носы всех участников красными, но город все равно покорил их сердца.

«Я тогда сказал, какой Вологда красивый город, хотелось бы приехать сюда летом, потому что летом все города нашей страны великолепны, а зимой как будто бы все засыпает, — поделился шеф-повар. — Я очень переживал, что вдруг будет ливень, как в одном из городов, когда мы промокли до нитки. Но сегодня погода прекрасная!»

Говоря о вологодской идентичности, Василий вспомнил ушедшего из жизни исследователя русской кухни Максима Сырникова и его любовь к серым щам. Шеф подчеркнул, что Вологодчина — это исконный русский регион с колоссальной историей, который еще до революции «всю Европу кормил маслом».

К слову, о масле. Василий Емельяненко позиционирует себя как абсолютного фаната сливочного масла и готов был защищать его честь в любом споре.

«Даже если бы сегодня меня заставляли готовить на растительном, я бы сказал: вы что, с ума сошли? Всё делаем только на вологодском масле!» - подчеркнул повар.

Гороховый кисель по-новому и «шпинат» из кабачка

Первым номером кулинарной программы стал модернизированный гороховый кисель с говяжьим беконом и кабачком. Василий объяснил гостям, что традиционный кисель из-за большого количества крахмала остывает и нарезается кубиками, как мармелад. Однако для формата феста он решил сделать блюдо более удобным для современного человека — в виде густой, согревающей похлебки, заваренной на говяжьем бульоне.

Шеф-повар отметил, что горох всегда был почитаем на Руси. Чтобы уважить всех гостей, в том числе тех, кто не употребляет свинину, Василий заменил классический бекон на говяжий. Кабачок, обжаренный с томатом, шеф в шутку назвал «шпинатом в мире овощей», ведь этот продукт не имеет собственного яркого вкуса и впитывает в себя все ароматы блюда. Для смягчения специфического привкуса гороховой муки Василий добавил щепотку сахара и копченую соль, а в конце щедро сдобрил блюдо тем самым вологодским маслом.

Грибная похлебка и «затяжка»

Вторым блюдом стала похлебка на топленом молоке с лисичками и сушеными белыми грибами. Готовя «затяжку» из муки, лука и масла, Василий погружал гостей в историю русской гастрономии.

«Похлебка — понятно, что от слова "хлебать". Соответственно, там должна быть твердая составляющая, — рассуждал шеф, отправляя в сотейник ароматные лисички, которые тут же начали выделять сок. — Мука дает калории и делает из пустого бульона насыщенную похлебку».

Василий заметил, что русская кухня в литературе и истории часто предстает немного «грубоватой» в плане подачи, в отличие от утонченной французской. Но в этой основательности и кроется ее душа.

«Кулебяка — это некое единое целое, мы ее нарезаем и подаем. У нас всё по-мужски, основательно, чтобы человек наелся и был свободен», - шутит шеф.

Завершилась дегустация третьим курсом — сборным северным десертом, в котором встретились бисквит, знаменитое вологодское мороженое, пастила и местные ягоды.

«В деревне нет понятия выходных»

Говоря о деревенских корнях и традициях, которые так бережно хранятся на фестивале «Деревня – душа России», Василий Емельяненко неожиданно для многих перешел на личное. Оказалось, что детство известного шефа прошло не в городе, а в «лютой» сибирской деревне под Красноярском, где воду носили из колонки и на всю округу был один магазин.

Шеф-повар рассказал, что в его семье, где родители были уже в солидном возрасте, содержалось огромное хозяйство: 20 свиней, корова, теленок, две лошади и сотня кур.

«В деревне нет такого понятия, как усталость. Нет понятия выходных, — говорит Василий. — Ты утром просыпаешься, кормишь животных. Если это лето, значит, корову выгоняешь, вечером встречаешь. Какие у тебя планы? Ни одной корове и курице не интересны твои планы. Ты живешь по их режиму».

Шеф признался, что именно сенокосы в лесу, когда в десять лет он с косой работал наравне с отцом, сформировали его характер и здоровье. Он с теплотой, но и с долей критики обратился к современной городской молодежи, которая часто не понимает ценности такого опыта.

«Многие из вас в городе живут, не у всех есть дачи, не у всех есть бабушки, которые могут внукам рассказать о том, что не такая простая жизнь деревенская, — отметил Василий Емельяненко. — А лучше показать. Да, лучше показать. Она (деревенская жизнь) не простая, но она суперинтересная».

«Потрясающий мастер-класс! Василий Емельяненко — настоящий душевный человек, слушать его одно удовольствие. Из блюд пробовала гороховый кисель — оказалось неожиданно нежно и вкусно, муж, который горох не любит, съел всё до капли. А десерт с вологодским мороженым и лесными ягодами — просто сказка! - поделилась с ИА «Вологда Регион» Елена Соколова. - Отдельное спасибо за тёплые слова про деревню. Сама из семьи с деревенскими корнями, знаю, как это непросто. Очень ценно, когда такие известные повара помнят и уважают свои истоки. Спасибо фестивалю за этот день!». 

Мастер-класс от Василия Емельяненко стал для гостей фестиваля «Вологда.Фолк» не просто уроком кулинарии. Это был честный разговор о любви к родной земле, об уважении к труду деревенских жителей и о том, что настоящие вкусы России — будь то вологодское масло, сибирский горох или лисички, из лесов какого бы региона они ни были, — всегда имеют глубокий исторический и человеческий контекст.